逗子銀座通りクリニック

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6月のトピックス

食中毒の季節です

食中毒の季節です 食中毒の季節です

衛生状態のよく管理された日本でも、この時期時々ニュースになるのが食中毒ですね。1996年には、学校給食などが原因となった大規模の腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒が多発しました。食中毒というとレストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しています。

いくつかの代表的な原因菌を見てみましょう。
黄色ブドウ球菌
手指の化膿傷や糞便、鼻の分泌物などに見られ、これらに汚染された食品を介して感染します。この菌が増殖するとエンテロトキシンと呼ばれる毒素が産生され、これが食中毒の症状を引き起こします。潜伏期間は短く1-5時間くらい。昼食にあたると夜には下痢嘔吐などが起こってきます。
病原性大腸菌
O157がその代表例です。牛や豚は腸管出血性大腸菌を保有していることが多く、これら動物の糞便に汚染された食肉、野菜が感染源となります。O157の潜伏期間は3-9日と長く汚染された食事を摂取してしばらくたって下痢,嘔吐、血便を伴う下痢などの症状が見られます。
サルモネラ菌
飼料などに混入するサルモネラ菌が鶏、卵などを汚染、家畜もサルモネラ菌を保有しているものがあります。サルモネラ菌の繁殖した肉、加工食品、卵などを摂取することで感染します。潜伏期間は短いものでは数時間,長いものでは2日ほどたってから腹痛、発熱、下痢などの症状が出てきます。
腸炎ビブリオ
魚介類やその調理品を介して発症することが多い食中毒です。魚、また調理したまな板や包丁も感染源となります。この菌は食塩が好物ですので、漬物の中でも増殖します。
この菌の潜伏期間にも幅があり、早ければ数時間、遅いものでは3-4日たってから発症します。一般的に、潜伏期間の短いものでは症状がより強く出る傾向にあります。発熱、腹痛、嘔気、嘔吐、そして激しい下痢などが特徴です。
カンピロバクター
嫌気性菌(空気のないところで繁殖する菌)であるため、パック食品はじめ、ハム、ソーセージ、ビン詰の食品でも見られことがあります。菌は河川、海岸など自然界に広く存在しますが、菌の増殖過程で産生される毒素が食品中に混入すると食中毒を発症します。
潜伏期間は約1日。 毒素が多いと数時間で 悪心、嘔吐、頭痛などが始まります。呼吸困難や血圧低下、神経障害などが見られたら重篤です。早めに病院受診が必要となります。
厚生労働省の推奨する6つの予防のポイントから抜粋を見てみましょう。
1.食品を買う時に
生鮮食品は新鮮なものを購入、消費期限などを確認
生鮮食品は早めに、冷凍、冷蔵庫へ
2.家庭での保存方法
冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は、-15℃以下に維持することが目安。
細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、-15℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
3.下準備
包丁、食器、まな板、布巾、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに洗剤と流水で良く洗いましょう。布巾の汚れがひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に1晩つけ込むと消毒効果があります。包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確実です。
4.調理
加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。加熱を十分に行うことで、もし食中毒菌がいたとしても殺菌することができます。目安は、中心部の温度が75℃で1分間以上加熱することです。
5.食卓では
温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。目安は、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。
調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。
例えば、O157は室温でも15~20分で2倍に増えます。
6.残った食品は
残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。目安は75℃以上です。
味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。

食中毒は簡単な予防方法をきちんと守れば予防できます。
それでも、もし、お腹が痛くなったり、下痢をしたり、気持ちが悪くなったりしたら、早めに、ご相談ください。


厚生労働省のホームページを参考にしてあります。
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0331-1.html